Kayıtlar

UYSA Yemek: Mutfak Personelinde Kişisel Hijyen Kuralları

Toplu yemek mutfağında hijyen yalnız ekipman ve tezgâh temizliğinden ibaret değildir. Yemeğe en çok dokunan şey mutfak çalışanının elleridir. Bu yüzden kişisel hijyen kuralları mutfağın en temel kurallarıdır. El yıkama. Eller işe başlarken, çiğ et ve sebzeye dokunduktan sonra, tuvaletten sonra, çöpe dokunduktan sonra ve her mola dönüşünde sabunla yıkanır. Lavabolar el yıkamaya ayrılır, bulaşık için kullanılmaz. Kıyafet. Mutfakta iş kıyafeti, bone ve kapalı ayakkabı giyilir. İş kıyafeti mutfak dışında, örneğin sokakta ya da serviste kullanılmaz. Saç bonenin içinde kalır. Takı ve tırnak. Yüzük, bilezik ve saat çıkarılır. Tırnaklar kısa ve ojesiz olur. Eldiven. Pişmiş ya da çiğ tüketilecek yiyeceğe dokunurken eldiven kullanılır ve iş değiştikçe değiştirilir. Eldiven, el yıkamanın yerine geçmez. Yara ve hastalık. Elinde yara olan çalışan yarayı su geçirmez bantla kapatır. İshal, kusma ya da ateş gibi şikâyeti olan çalışan yemek hazırlamaz; durumunu sorumluya bildirir. Eğitim. K...
Yorum Gönder
Devamı

UYSA Yemek: İşveren Yemek Firmasını Denetlerken Hangi Kayıtları İstemeli?

Bir yemek firmasıyla çalışan işveren, hizmetin kalitesini yalnız tabağa bakarak değil, kayıtlara bakarak da izleyebilir. Kayıtlar, mutfağa her gün gidemeyen işverenin gözü yerine geçer. Denetim ziyaretinde istenebilecek temel kayıtları sıralıyoruz. Gıda işletmesi kayıt belgesi: Üretim mutfağının resmi kaydı. Sıcaklık kayıt formları: Soğutucu, dondurucu, pişirme ve servis sıcaklıkları. Numune listesi: Hangi gün hangi yemekten numune alındığı ve ne zaman imha edildiği. Temizlik ve dezenfeksiyon planı: Hangi alanın ne sıklıkla, hangi malzemeyle temizlendiği. Haşere kontrol raporları: Yetkili firmanın periyodik ziyaret kayıtları. Personel sağlık kayıtları: Gıda ile çalışan personelin periyodik sağlık kontrolleri. Tedarikçi listesi: Et, tavuk, süt ürünü gibi kritik hammaddelerin hangi firmalardan alındığı. Nasıl bakılır? Kayıtların tamamını tek seferde incelemek gerekmez. Her ziyarette rastgele seçilen birkaç günün kaydına bakmak, kayıt düzeninin sürüp sürmediğini gösterir. Sözle...
Yorum Gönder
Devamı

UYSA Yemek: Yemekhanede Alerjen Bilgilendirmesi Nasıl Yapılır?

Kalabalık bir işletmede gıda alerjisi olan çalışan sayısı az görünse de sonuçları ciddi olabilir. Bu yüzden yemekhanede hangi yemekte hangi alerjenin bulunduğunu bilmek ve bunu çalışana göstermek gerekir. Hangi alerjenler? Gıda mevzuatında belirtilen başlıca alerjenler şunlardır: gluten içeren tahıllar, süt, yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri, yumuşakçalar, yer fıstığı, fındık ve ceviz gibi sert kabuklu meyveler, susam, soya, kereviz, hardal, acı bakla ve sülfitler. Menü kartında gösterim. Her yemeğin yanına içerdiği alerjenler kısa harf ya da simgeyle yazılabilir. Haftalık menü panoda asılıyorsa alerjen açıklaması da aynı panoya konur. Mutfakta ayrım. Alerjen bilgisi yalnız kâğıt üzerinde kalmamalıdır. Tarifte gizli alerjen olabilir: çorbada un, köftede ekmek içi, salatada susam. Tarif değiştiğinde menü kartı da güncellenir. Özel talep. Alerjisi bildirilen çalışan için ayrı porsiyon hazırlanabilir. Bunun için çalışanın durumu işveren aracılığıyla önceden yazılı bildirilir ...
Yorum Gönder
Devamı

UYSA Yemek: Toplu Yemekte Sıcaklık Kontrol Noktaları

Toplu yemekte gıda güvenliğinin büyük kısmı sıcaklıkla ilgilidir. Bakteriler ılık ortamda hızla çoğalır; bu yüzden yemek ya yeterince sıcak ya da yeterince soğuk tutulur. Bu yazıda bir yemeğin hammaddeden tabağa kadar geçtiği sıcaklık kontrol noktalarını sıralıyoruz. 1. Teslim alma. Et, tavuk ve süt ürünleri gibi soğuk zincir ürünleri teslim alınırken ölçülür. Soğuk gelmesi gereken ürün ılık gelmişse kabul edilmez. 2. Depolama. Soğutucu ve dondurucuların sıcaklığı günde en az bir kez okunur ve forma yazılır. 3. Pişirme. Özellikle tavuk ve kıyma gibi ürünlerde iç sıcaklık termometreyle kontrol edilir; dış görünüş tek başına yeterli değildir. 4. Sıcak tutma ve taşıma. Pişen yemek servis edilene kadar sıcak tutulur. Genel kabul gören ölçü, sıcak yemeğin 65°C'nin üzerinde kalmasıdır. Taşımalı yemekte bu, yalıtımlı termobox ve kısa sevkiyat süresiyle sağlanır. 5. Servis. Yemek tesise vardığında ve servis başlarken bir kez daha ölçülür. Soğuk servis edilen salata ve tatlılar is...
Yorum Gönder
Devamı

UYSA Yemek: Toplu Yemekte Numune Saklama Neden ve Nasıl Yapılır?

Toplu yemek hizmetinde her gün çıkan yemekten bir miktar ayrılır ve belirli bir süre saklanır. Bu uygulamaya numune saklama denir. Amaç basittir: servisten sonra bir rahatsızlık şikâyeti gelirse, o gün çıkan yemeğin aynısı incelenebilsin. Ne saklanır? Menüdeki her kalemden ayrı numune alınır: çorba, ana yemek, yardımcı yemek, salata, tatlı. Ekmek ve hazır ambalajlı ürünler genellikle ayrıca saklanmaz; açık servis edilen her şey saklanır. Nasıl saklanır? Numune, servis sırasında yemeğin sunulduğu kaptan temiz bir kaşıkla alınır ve kapaklı, temiz bir kaba konur. Kabın üzerine tarih, öğün ve yemeğin adı yazılır. Numuneler buzdolabında, diğer gıdalardan ayrı bir rafta tutulur. Ne kadar saklanır? Kurumsal yemek şartnamelerinde süre genellikle 72 saat olarak yazılır. Süre dolan numuneler kayıt altına alınarak imha edilir. İşveren ne yapabilir? Sözleşmeye numune saklama maddesini koymak ve zaman zaman numune dolabına bakmak yeterlidir. Numunenin her gün alınıp alınmadığı, etiketlerin ...
Yorum Gönder
Devamı