UYSA Yemek: Toplu Yemekte Çapraz Bulaşma Nasıl Önlenir?

Çapraz bulaşma, bir gıdadaki mikroorganizmanın ya da alerjenin başka bir gıdaya geçmesidir. Toplu yemek mutfağında en sık görülen risk, çiğ et ve tavuktan pişmiş ya da çiğ tüketilecek yiyeceğe bulaşmadır.

Ayrı tezgâh ve ekipman. Çiğ et, tavuk, sebze ve pişmiş ürünler için ayrı tezgâh, bıçak ve kesme tahtası kullanılır. Birçok mutfakta bu ayrım renk koduyla yapılır: her ürün grubunun tahtası ve bıçak sapı farklı renktedir.

Depolamada sıra. Buzdolabında pişmiş ve hazır ürünler üst raflarda, çiğ et ve tavuk alt raflarda tutulur. Böylece çiğ üründen sızan sıvı diğer ürünlere damlamaz.

Eller. Çiğ ürüne dokunduktan sonra eller yıkanır, eldiven değiştirilir. Aynı eldivenle çiğ etten salataya geçilmez.

Salata ve sebze. Çiğ tüketilecek sebzeler ayrı bir alanda yıkanır ve hazırlanır.

Alerjenler. Alerjen içeren ürünlerle hazırlanan yemekler için kullanılan ekipman, diğer yemeklere geçmeden önce temizlenir.

Temizlik. İş değişirken tezgâh ve ekipman temizlenir ve dezenfekte edilir.

Çapraz bulaşmayı önleyen kurallar basittir; asıl iş, bu kuralların her gün aynı titizlikle uygulanmasıdır.

Ayrıntı: https://uysayemek.com.tr/

UYSA Yemek, çapraz bulaşma, gıda güvenliği, toplu yemek

Yorumlar

Yorum Gönder

Bu blogdaki popüler yayınlar

UYSA Yemek: Mutfakta Temizlik ve Dezenfeksiyon Planı Nasıl Hazırlanır?

Toplu yemek mutfağında temizlik "gözle görünür kir olunca" yapılmaz; bir plana göre yapılır. Temizlik planı, hangi alanın ne zaman, nasıl ve kim tarafından temizleneceğini yazılı hâle getirir. Alanlar. Plan, mutfağı alanlara böler: hazırlık tezgâhları, pişirme alanı, soğuk depo, kuru depo, bulaşıkhane, servis ekipmanı, zemin ve gider, çöp alanı. Sıklık. Her alanın temizlik sıklığı belirlenir. Tezgâhlar her iş değişiminde, zemin her vardiya sonunda, soğuk depo haftalık, davlumbaz filtreleri belirli aralıklarla temizlenir. Yöntem. Temizlik iki adımdır: önce deterjanla kir ve yağ temizlenir, sonra dezenfektanla mikroorganizmalar azaltılır. Kimyasalların doğru oranda seyreltilmesi için ölçü kabı kullanılır. Kimyasal güvenliği. Temizlik kimyasalları gıdadan ayrı, kendi dolabında, orijinal ambalajında saklanır. Kayıt. Temizliği yapan kişi temizlik formunu imzalar. Sorumlu, formu düzenli olarak kontrol eder. Denetim. İşveren denetiminde temizlik planı ve formları isteneb...
Devamı

UYSA Yemek: Kızartma Yağı Ne Zaman Değiştirilmeli?

Kızartma, toplu yemek menüsünde sık kullanılan bir pişirme yöntemidir. Kızartma yağı her kullanımda bozulur; bozulan yağ hem lezzeti düşürür hem de sağlık açısından istenmeyen maddeler oluşturur. Bu yüzden yağın ne zaman değiştirileceği tahmine bırakılmaz. Bozulmanın işaretleri. Koyulaşan renk, köpürme, keskin koku ve dumanın erken başlaması yağın yorulduğunu gösterir. Ancak bu işaretler tek başına güvenilir ölçü değildir. Ölçüm. Yağın bozulma derecesi, toplam polar madde ölçen cihazlarla ya da test şeritleriyle ölçülebilir. Ölçüm düzenli yapılır ve kaydedilir; sınır değere yaklaşan yağ değiştirilir. Yağın ömrünü uzatmak. Yağ gereğinden yüksek ısıtılmaz. Kızartılacak ürünün fazla unu ve suyu alınır. Servis aralarında fritöz kısılır ya da kapatılır. Yağ her gün süzülerek kırıntılardan arındırılır. Tazeleme yeterli değildir. Eski yağın üzerine yeni yağ eklemek, bozulmuş yağı ortadan kaldırmaz; sadece seyreltir. Değişim zamanı gelen yağ tamamen boşaltılır. Atık yağ. Kullanılmış ...
Devamı

UYSA Yemek: Mutfak Personelinde Kişisel Hijyen Kuralları

Toplu yemek mutfağında hijyen yalnız ekipman ve tezgâh temizliğinden ibaret değildir. Yemeğe en çok dokunan şey mutfak çalışanının elleridir. Bu yüzden kişisel hijyen kuralları mutfağın en temel kurallarıdır. El yıkama. Eller işe başlarken, çiğ et ve sebzeye dokunduktan sonra, tuvaletten sonra, çöpe dokunduktan sonra ve her mola dönüşünde sabunla yıkanır. Lavabolar el yıkamaya ayrılır, bulaşık için kullanılmaz. Kıyafet. Mutfakta iş kıyafeti, bone ve kapalı ayakkabı giyilir. İş kıyafeti mutfak dışında, örneğin sokakta ya da serviste kullanılmaz. Saç bonenin içinde kalır. Takı ve tırnak. Yüzük, bilezik ve saat çıkarılır. Tırnaklar kısa ve ojesiz olur. Eldiven. Pişmiş ya da çiğ tüketilecek yiyeceğe dokunurken eldiven kullanılır ve iş değiştikçe değiştirilir. Eldiven, el yıkamanın yerine geçmez. Yara ve hastalık. Elinde yara olan çalışan yarayı su geçirmez bantla kapatır. İshal, kusma ya da ateş gibi şikâyeti olan çalışan yemek hazırlamaz; durumunu sorumluya bildirir. Eğitim. K...
Devamı